PETITE HISTOIRE DE LA PIZZA

La pizza napolitaine est plus qu'une spécialité culinaire... c'est une institution qui est entrée au Patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO le 7 décembre 2017. Copiée, présente partout dans le monde, la pizza est beaucoup trop dénaturée et il importe de remettre les pendules à l'heure et de préciser les caractéristiques de la vraie pizza napolitaine. Mais avant cela essayons de nous plonger dans la véritable histoire de la pizza.

Naissance du pain

Avant la pizza il y a le pain, et avant le pain il y avait déjà des céréales concassées et cuites sur des pierres que l'on trouve déjà au Proche Orient. Puis sous l'Egypte ancienne, ce fut la découverte du levain qui révolutionna l'histoire de la cuisine, avec des aliments qui deviennent plus mous, plus légers, plus gouteux et plus digestes. Avec les Romains, il y a l'étape de croisement de différents types de céréales qui donne la farine, à laquelle on ajoutait de l'eau, des herbes aromatiques et du sel. C'est comme ça que le pain est né... et de là à la pizza...il n'y a qu'un pas ! Ce sont les Romains qui ont confectionné les premiers disques de pain... mais il manque encore beaucoup pour arriver à la pizza ... il manque les ingrédients qui font de ce met un met incomparable !

Origine du mot Pizza

L'étymologie du mot pizza a fait couler beaucoup d'encre. Le mot commence à circuler en 997, où on le retrouve dans un texte latin provenant de la ville de Gaeta. On le retrouve également dans un document officiel daté de 1195, rédigé dans les Abruzzes, puis en 1300 dans les documents de la Curie Romaine où l'on évoque les « pizis » et les « pissas » On parle du terme latin pinsere qui signifie étirer, écraser; il existe également des hypothèses qui attribuent une origine germanique bissen qui signifie morsure, qui a donné le mot lombard: bizzo parfois même pizzo. Le terme πἰττα (pita) est également largement évoqué lorsque l'on parle des origines du mot pizza c'est à dire ce plat méditerranéen et des Balkans, un pain plat, ou un gâteau feuilleté qui se serait répandu entre le 7e et le 9e siècle dans les Balkans et dans les territoires italiens dominés par l'Empire romain d'Orient. Il est enfin évoqué le mot hébreu et arabe qui est utilisé pour évoquer le pain. 

Arrivée à Naples

Il faut attendre 1524 pour qu'apparaissent les premières recettes de pizza, dans le Manoscritto Lucano, un recueil de recettes de Lagonegro (seigneurie du Royaume de Naples, situé à 183 km au sud-est de la capitale) écrit en langue vernaculaire. Dans cet ouvrage, les quatre recettes de pizza sont des tourtes sucrées au fromage agrémentées d'eau de rose, de pignons de pin, de lait d'amande, de noix, de bourrache, de saindoux, de musc ou de cannelle. Puis en 1534, le poète Benedetto Di Falco écrit «la focaccia, in Napoletano è detta pizza » : c'est-à-dire la focaccia en napolitain est appelée pizza. Un peu d'ail, du gros sel, puis très rapidement on retrouve de l'huile d'olive, du fromage et des herbes aromatiques, et c'est ainsi qu'à l'aube du 17ème siècle ont voit apparaître la recette de la pizza « alla Mastunicola » en dialecte de Maitre Nicola. C'est donc la pizza « blanche » qui va d'abord être connue.

De nouveaux ingrédients...

Jusqu'aux années 1600 la pizza restera plus ou moins telle quelle. Puis avec la découverte de l'Amérique, arrive également la tomate et tout prend alors une nouvelle saveur...La tomate est d'abord utilisée en sauce avec un peu de sel et de basilique avant qu'elle prenne sa place sur la pizza, telle qu'aujourd'hui nous la connaissons.La mozzarella ne viendra compléter le tableau qu'au tout début du 19ème siècle. Jusqu'au milieu du 19ème siècle, la pizza est considérée comme une spécialité exclusivement napolitaine, consommée exclusivement par les pauvres et donc, peu appréciable. Elle est vendue dans des tavernes ainsi que chez les pizzaïoli. La première pizzeria nait à Naples en 1830 elle s'appelle la Pizzeria Port'Alba, encore ouverte aujourd'hui . Elle est rapidement un lieu de rencontre pour les artistes: D'Annunzio, Salvatore Di Giacomo, et encore Alexandre Dumas qui écrit Voyage à Naples en 1835.

Une visite royale

On raconte qu'en 1889, lors de son passage à Naples, le roi Umberto fait demander au pizzaiolo Raffaele Esposito de la pizzéria Brandi, de préparer une variété de pizzas pour la reine Margherita qui séjourne au palais Capodimonte et est fatiguée de la cuisine française. Raffaele prépare alors une pizza Mastunicola au lard, fromage et au basilic, une pizza alla Marinara ( tomates, ail, huile et origan) une à la tomate, mozzarella et basilic, dont les couleurs rappellent justement le drapeau tricolore C'est précisément cette dernière que la reine désigne comme sa préférée et pour la remercier le pizzaiolo décide de la nommer Pizza Margherita. On commence à trouver la pizza sur les tables des barons, des princes, des nobles durant les réceptions; Ferdinand IV en faut préparer dans les fours de Capodimonte.

A la conquête du monde

Au milieu du 19ème siècle la pizza tomate-mozzarella arrive en Amérique grâce à la diaspora italienne qui émigre a New-York . Elle arrive la-bas avant même d'arriver dans le nord de l'Italie dans le triangle Milan-Turin-Gênes après la seconde guerre mondiale. A partir des années 60 elle est diffusée largement dans toute la Péninsule pour s'étendre ensuite dans toute l'Europe, de la Chine au Moyen-Orient puis de l'Amérique du Nord à l'Amérique du Sud. Malheureusement en mettant la pizza dans les mains de tout le monde...on n'a pu éviter toutes les aberrations comme la pizza avec des frittes, celle avec du ketchup, l'hawaïenne avec de l'ananas, la pizza au caviar, au cognac, au saumon fumé, et j'en passe !!! Non, la pizza est une affaire sérieuse ! En Italie la plus vendue est la Margherita; suivie de la pizza au jambon et aux champignons.

La pizza patrimoine mondial de l'UNESCO

Afin de protéger ce met délicat, et l'art de le réaliser, les italiens ont réussi a faire inscrire la pizza au patrimoine immatériel de l'UNESCO. L'art du pizzaiolo napolitain est une pratique culinaire comprenant quatre étapes différentes relatives à la préparation de la pâte et à sa cuisson au feu de bois en faisant tourner la pizza dans le four. L'élément est originaire de Naples, capitale de la Campanie, où près de 3 000 pizzaioli vivent et travaillent actuellement. Les pizzaioli sont un lien vivant pour les communautés concernées. Il existe trois grandes catégories de détenteurs - le maître pizzaiolo, le pizzaiolo et l'enfourneur - ainsi que les familles de Naples qui reproduisent l'art à la maison. L'élément favorise le rassemblement et l'échange entre les générations. Il s'apparente à un spectacle, lorsque le pizzaiolo, au centre de sa « bottega », partage son art. Chaque année, pour garantir la viabilité de cet art, l'association des pizzaioli napolitains organise des cours axés sur l'histoire, les outils et les techniques de fabrication de pizza. Les savoir-faire techniques sont également enseignés à Naples dans des écoles et les apprentis peuvent apprendre cet art dans les familles napolitaines. Cependant, les connaissances et les savoir-faire sont essentiellement transmis dans la « bottega », où les jeunes apprentis observent leur maître au travail et apprennent l'ensemble des étapes et des éléments clés de l'art.La pizza napolitaine a plusieurs critères très précis qui sont utiles pour la reconnaître: A l'aspect: son diamètre ne doit pas dépasser les 35cm, sa croûte doit être dorée avec 1 à 2 cm d'épaisseur et sa partie centrale doit avoir une épaisseur de 0,3 cm.Au toucher : elle doit être tendre au toucher et facile à plier sur elle-même (à la manière de a libretto)
Les goûts doivent être équilibrés entre l'acidulé de la tomate, la douceur, et l'herbacé de l'origan, de l'ail, ou du basilique.Un savant mélange de couleurs: du rouge des tomates, auquel s'est savamment mélangé l'huile d'olive puis le vert de l'origan, le blanc de la mozzarella, le vert du basilique en feuille. La croûte doit avoir le goût du pain qui sort du four.

Les ingrédients...et pas plus

Une fois que tout ceci est dit, vous aurez compris que la vraie pizza napolitaine contient une liste d'ingrédients qui la rendent unique: une farine de blé tendre, de la levure de bière, de l'eau potable , des tomates pelées et/ou des tomates fraiches, du sel de l'huile d'olive extra-vierge. En plus de l'ail, de l'origan, de la mozzarella de Bufala de Campanie DOP, du basilique frais.

Sorbillo: une histoire napolitaine

Gino Sorbillo appartient à l'une des familles de pizzaioli napolitains la plus ancienne. Ses grands-parents Luigi Sorbillo et Carolina Esposito ont ouvert leur première pizzeria en 1935 via dei Tribunali dans le centre historique de Naples. Ils eurent 21 enfants... tous pizzaioli. Le papa de Gino, Salvatore est le 19ème des 21 enfants. Gino grandit donc dans la pizzeria et apprend à faire la pizza napolitaine, la vraie, celle « des quartiers pauvres de la ville » c'est-à-dire plus grande, plus généreuse , accessible à tous.


Que vous alliez chez Sorbillo, à la pizzeria Antica Port Alba, ou dans toute autre pizzeria de Naples, je suis sûre que vous allez vous régaler... et surtout écoutez mes conseils... choisissez la pizza la plus simple possible avec les meilleurs ingrédients.

Buon appetito !!!